En Epicured, creemos que la comida es más que combustible, es cuidado, conexión y medicina. En este artículo especial, la Dra. Saba Khan se sentó con nuestro aclamado Chef Culinario Principal, Chef Dani Chavez-Bello, conocido por sus galardones culinarios internacionales y su profundo compromiso de utilizar la comida como vehículo para la salud.
Su intercambio revela lo que es posible cuando un médico y un chef hablan no solo de nutrientes o recetas, sino de valores, visión y el futuro de la curación a través de la comida.
1. Apertura y Orígenes
DRA. SABA:
Ha obtenido reconocimiento mundial por su arte culinario, pero no muchos saben cuán profundamente arraigado está su trabajo en los principios de la Alimentación como Medicina. ¿Podría hablarnos del momento en que se dio cuenta de que la comida podía ser más que deliciosa, que podía ser terapéutica?
CHEF DANI:
Ser chef y trabajar en cuatro continentes diferentes te da una perspectiva global sobre culturas e ingredientes. Trabajar de cerca con nutricionistas y médicos te hace comprender el cuerpo humano y que puede curarse a sí mismo, pero necesita los alimentos y la nutrición adecuados para hacerlo. También se trata de equilibrio.
2. Filosofía y Ética
DRA. SABA:
¿Cómo ha evolucionado su comprensión de la comida a lo largo de los años, desde las cocinas galardonadas con estrellas Michelin hasta la integración actual del bienestar y la nutrición en sus menús?
CHEF DANI:
En cierto modo, creo que siempre estuvo ahí. Vengo de una familia de profesionales que entienden profundamente la comida, y he tenido el privilegio de tener médicos y científicos como parientes. Eso me mantuvo curioso sobre la calidad de los ingredientes. Los ingredientes naturales y no procesados saben mejor. La Madre Naturaleza los diseñó así, y la intervención humana en la producción de alimentos debe respetar eso.
Trabajar en muchas cocinas y laboratorios reafirmó mi creencia. Además, viniendo de la alta cocina, uno ve lo limitado que es el acceso a la buena comida. Eso impulsó el deseo de hacer que la comida excelente y nutritiva estuviera disponible para un público más amplio.
3. Traducir la Nutrición en Experiencia
DRA. SABA:
Los dietistas están capacitados para hablar de nutrientes y pautas. Médicos como yo podemos intentar aprender algo de esto, pero no es central en nuestra formación. Incluso cuando los dietistas intentan llevar las pautas al plato, se enfrentan a limitaciones. ¿Cuál es su proceso para transformar las restricciones dietéticas en comidas placenteras, en experiencias, en realidad?
CHEF DANI:
Un verdadero chef debe entender profundamente los ingredientes. Cuando se cultivan de la manera correcta, saben muy bien y tienen una textura excelente. También debemos cocinarlos adecuadamente para preservar su densidad nutricional, sin añadir demasiados otros ingredientes.
Comprender la biodisponibilidad de los ingredientes ayuda a activar el proceso de curación del cuerpo. Se trata de preservar lo que la naturaleza ya perfeccionó.
4. Dimensiones Culturales y Emocionales
DRA. SABA:
Ha cocinado en tantos países y culturas. ¿Cómo influyen la tradición, la memoria y la emoción en su filosofía de curación a través de la comida?
CHEF DANI:
Mi memoria es como un cuaderno lleno de aromas. Para mí, el olfato es clave; asocio recuerdos, lugares y experiencias con olores. Ese proceso genera emociones. Esbozo mis recetas para que otros puedan entenderlas, sin importar el idioma.
La comida juega un papel enorme en la diplomacia, los negocios, la mediación; a menudo tomamos decisiones durante una comida. Sin embargo, la comida no ha sido históricamente parte de la educación o la atención médica global. Pero ahora conocemos su poder curativo, y podemos aprender mucho observando cómo diferentes culturas usan la comida.
5. Colaboración con Clínicos
DRA. SABA:
¿Cuál ha sido su experiencia trabajando con profesionales médicos, dietistas o sistemas de salud? ¿Cómo ve a chefs y clínicos co-creando soluciones en este espacio? Obviamente, Dani, tenemos mucho que hacer juntos, ¡vamos!
CHEF DANI:
Mi primera reacción es lo complementarias que son las diferentes disciplinas. He estudiado ciencia de los alimentos, pero como chef, soy un practicante: toco los alimentos todos los días y los hago hermosos.
¿Por qué un nutricionista solo debería hablar de zanahorias? Convirtamos esa zanahoria en algo mejor con calor, humedad y grasa buena. Entonces será saludable y deliciosa. Si un médico dice: "Necesitas vitamina B", y el nutricionista dice: "Come una zanahoria", yo digo: "Déjame hacerte un puré de zanahoria que te encantará".
Todos aprendemos unos de otros. La comida es medicina, y esta colaboración es beneficiosa para todos. Incluso se puede ir más allá y explorar cómo la comida aumenta la biodisponibilidad de ciertos medicamentos. Es poderoso.
6. Barreras y Oportunidades
DRA. SABA:
¿Qué cree que todavía impide que la comida curativa sea la única opción, ya sea en restaurantes, hospitales, escuelas u hogares familiares?
CHEF DANI:
Educación y economía. Necesitamos una mejor educación alimentaria como sociedad. Debemos entender la diferencia entre los ingredientes enteros y los ultraprocesados.
La industria alimentaria ha sido impulsada por la economía, y nos estamos haciendo daño por ello. La cantidad de químicos permitidos en los alimentos en América es asombrosa. Compare eso con Europa: solo hay unas pocas sustancias prohibidas aquí, frente a más de 1.200 allí.
El tracto gastrointestinal es el órgano interno más expuesto; comemos y bebemos varias veces al día. Eso es un gran riesgo de exposición. Debemos cuidarlo.
7. El Futuro de la Alimentación es Medicina
DRA. SABA:
Si pudiera diseñar el futuro de la alimentación en el sector de la salud, ¿cómo sería? ¿Qué necesitamos más y qué deberíamos dejar atrás?
CHEF DANI:
Necesitamos reducir las recetas de medicamentos innecesarias y priorizar la alimentación de nuestros microbios; son esenciales para la capacidad de curación del cuerpo.
También necesitamos cambiar nuestras prioridades. No entiendo cómo la comida tiene una prioridad tan baja en la toma de decisiones colectiva. Educarnos sobre la conexión entre la comida y la salud es clave.
Consideraciones Finales
DRA. SABA:
Esto ha sido tan estimulante. He aprendido mucho solo con escuchar cómo piensa en el sabor, el cuidado y la conexión. ¿Alguna última palabra mientras intentamos crear y curar este nuevo y valiente mundo y construir "La comida es medicina" como la única forma en que comemos, vivimos y sanamos?
CHEF DANI:
Educación. Colaboración. Equipos multidisciplinarios. ¡Comida real!
Esta conversación es solo el principio. En Epicured, a través de Partners in Health, continuaremos destacando a pensadores y hacedores audaces como el Chef Dani, aquellos que aportan excelencia, empatía e innovación a la mesa.
Quédese con nosotros mientras construimos el futuro de la curación, un plato a la vez.
Coma bien. Esté bien. Viva bien.