El Compendio

Marzo es el Mes Nacional de la Nutrición, un momento para celebrar el poder transformador de los alimentos en la atención clínica. Si bien la nutrición es una de nuestras herramientas más eficaces para controlar las enfermedades crónicas, la transición de la recomendación clínica al hábito diario sigue siendo uno de los mayores obstáculos para los pacientes.

Nos sentamos con la directora ejecutiva de Chiyo y la nueva vicepresidenta sénior de Salud Femenina de Epicured, Irene Liu, para conversar sobre el papel fundamental que juega la nutrición en el apoyo al bienestar a lo largo de la vida de una mujer.

Crear nuestras nutritivas y deliciosas comidas es tanto un arte como una ciencia. Le pedimos a la Chef Ejecutiva de Epicured, Lucy Puca, que nos contara más sobre su compromiso de crear comidas que mejoren los resultados de salud.

En Epicured estamos muy orgullosos de nuestro creciente negocio de ciencias biológicas, que diseña y desarrolla soluciones nutricionales para ensayos clínicos y programas de apoyo a pacientes que complementan la terapia, mejoran la adherencia y optimizan los resultados de salud en entornos reales.

Estamos increíblemente orgullosos de que Epicured esté a la vanguardia de iniciativas innovadoras como la Exención 1115 del Estado de Nueva York, que está transformando la forma en que las comidas adaptadas médicamente y el apoyo nutricional esencial llegan a quienes más lo necesitan. Esta semana, tuve el privilegio de sentarme con dos RDN altamente experimentadas, Kathy Emmett y Samantha Podob, quienes han sido fundamentales en la implementación de este programa innovador. Nuestra conversación ofrece información invaluable sobre la aplicación práctica de "La comida es medicina" a través de la exención, destacando su potencial para abordar las disparidades de salud y mejorar significativamente los resultados de los pacientes en todo el estado de Nueva York. Dra. Saba: Comencemos con el panorama general. ¿Cómo ven ambas el impacto potencial de la Exención 1115 en la prestación de atención nutricional en el estado de Nueva York? Dra. Saba: ¿Qué funciones específicas han desempeñado para apoyar los programas de "La comida es medicina" vinculados a la exención 1115? Kathy: He estado involucrada con la Exención 1115 desde sus primeras fases. Ayudé a desarrollar y dirigir un programa piloto en una despensa de alimentos hospitalaria en Long Island. Los pacientes que dieron positivo en el cribado de inseguridad alimentaria se reunieron con un dietista y luego tuvieron acceso a opciones de alimentos nutritivos allí mismo. Fue tan exitoso que ampliamos el modelo a los centros de salud federalmente calificados. Actualmente, estoy trabajando con Epicured para emparejar a los miembros con comidas terapéuticas apropiadas y proporcionar asesoramiento individualizado. También he contribuido a las recomendaciones estatales como parte de la Coalición de Alimentos como Medicina del Estado de Nueva York. Samantha: Mi función se centra en la interacción con los miembros. En Epicured, ayudo a garantizar que cada persona reciba comidas adaptadas a sus necesidades clínicas, preferencias y cualquier alergia. Proporciono asesoramiento de seguimiento para reforzar sus objetivos nutricionales y aumentar su confianza. Se trata de empoderar a los clientes para que utilicen los alimentos para mejorar sus resultados de salud. Dra. Saba: ¿Cómo se pueden integrar eficazmente las intervenciones nutricionales en los equipos de atención interdisciplinaria bajo este nuevo modelo apoyado por la exención? Kathy: La comunicación es clave. Los proveedores deben estar informados sobre los servicios de nutrición disponibles, las vías de derivación y los resultados que pueden esperar. Cuando los equipos están informados y comprometidos, es menos probable que los pacientes se queden atrás y es más probable que reciban una atención integral y continua. Samantha: Se debe involucrar a los dietistas desde el principio. Cuando participamos desde el principio, podemos alinear la intervención nutricional con el apoyo médico, social y conductual. Un dietista podría centrarse en los planes de comidas, un trabajador social en la vivienda y un médico en la atención clínica. Esa sinergia crea mejores resultados en todos los ámbitos. Dra. Saba: Eso nos lleva perfectamente a la siguiente pregunta. ¿Cómo pueden las RDN ayudar a abordar los determinantes sociales de la salud a través de programas apoyados por la exención? Kathy: Las RDN están en una posición única para abordar la inseguridad alimentaria y nutricional, que es un determinante social clave de la salud. A través del asesoramiento y el apoyo, podemos guiar a los miembros de Medicaid hacia mejores opciones de alimentos y vincularlos con servicios que satisfagan sus necesidades de salud más amplias. No solo estamos hablando de comidas, estamos hablando de curación a largo plazo. Samantha: Exactamente. Desde la identificación de la inseguridad alimentaria hasta la recomendación de alimentos básicos de la despensa o el suministro de herramientas de cocina, cerramos las brechas en la atención. La educación nutricional personalizada puede mejorar no solo la dieta, sino también cómo las personas viven e interactúan con su comunidad. Dra. Saba: Para demostrar el valor, ¿qué métricas deben seguirse en estos programas? Kathy: Los resultados clínicos como el A1C o la presión arterial son excelentes cuando están disponibles, pero no siempre son accesibles. En esos casos, podemos medir los cambios en la calidad de la dieta, el acceso a los alimentos o incluso las puntuaciones de frecuencia alimentaria. Estos marcadores sustitutos aún cuentan una historia poderosa sobre el impacto. Samantha: También utilizo recordatorios de 24 horas y seguimiento de síntomas. Los miembros a menudo informan una mejor digestión, más energía o hábitos alimenticios más consistentes. Incluso los resultados cualitativos, como sentirse más en control, son indicadores de un cambio significativo. Dra. Saba: ¿Qué barreras impiden que las RDN sean utilizadas plenamente en los programas elegibles para la exención, y cómo se pueden abordar? Kathy: La concienciación es una de las principales. Muchos proveedores y organizaciones comunitarias no están completamente informados sobre los servicios que apoya la exención o cómo derivar a los pacientes. Necesitamos campañas que destaquen el valor de las RDN y que hagan que estos procesos sean fáciles y atractivos de usar. Samantha: También existe un problema más amplio de subestimación de la nutrición en la atención clínica. Educar a los equipos, a través de sesiones de capacitación, seminarios web e incluso redes sociales, puede cambiar las percepciones. Cuanto más defendamos nuestro papel, más integrados nos volveremos. Dra. Saba: ¿Puede compartir un ejemplo de una ocasión en la que sintió que un miembro se benefició verdaderamente de opciones nutricionales más saludables a través de su atención? Kathy: Me viene a la mente un caso: un joven con hipertensión y colesterol alto. Estaba usando los comestibles de Epicured y disfrutando de las comidas, pero había ganado 10 libras en un mes. Cuando revisamos sus hábitos, descubrimos que estaba bebiendo hasta dos cuartos de jugo azucarado al día. Se sorprendió del contenido de azúcar. Después de esa sesión, decidió eliminar el jugo por completo. Me dijo que se sentía más en control y confiado en que ahora podría alcanzar sus metas con los alimentos que ya le estábamos proporcionando, algo a lo que nunca antes había tenido acceso. Samantha: Recientemente trabajé con un miembro con diabetes tipo 2 que quería perder peso y estabilizar su nivel de azúcar en la sangre. Durante dos meses, perdió 14 libras y llevó sus niveles de glucosa a un rango normal. Se sintió empoderado por cómo las comidas apoyaban su dieta basada en plantas y apreció los consejos de nutrición que le di sobre el equilibrio de carbohidratos y el horario de las comidas. Me dijo que finalmente se siente esperanzado y emocionado de continuar su viaje. Dra. Saba: Hermosos ejemplos. Por último, ¿qué consejo darían a las RDN o a los líderes clínicos que buscan hacer de la nutrición una parte central de la estrategia 1115 de su organización? Kathy: Las RDN deben ser proactivas al articular su valor, cómo guían el cambio de comportamiento sostenible y apoyan los resultados más allá de la clínica. Los líderes clínicos, por su parte, deben comprender que la seguridad nutricional es inseparable de los determinantes sociales más amplios. Si los alimentos saludables siguen siendo inaccesibles o se les resta prioridad, la equidad sanitaria plena seguirá estando fuera de nuestro alcance. La comida no es solo medicina, la comida es salud. Samantha: Yo animaría a los líderes clínicos a ver la nutrición como algo central para el manejo de enfermedades crónicas, no como un extra. Las RDN pueden alinearse perfectamente con los objetivos de la 1115: reducir las hospitalizaciones, manejar enfermedades y apoyar a los pacientes de una manera culturalmente relevante y basada en la comunidad. Dra. Saba: Gracias a ambas por su tiempo, sus conocimientos y su trabajo de corazón. Su dedicación no solo apoya los resultados clínicos, sino que eleva a comunidades enteras. Programas como estos son esenciales para ampliar el acceso y llegar a las personas donde están, especialmente en comunidades que históricamente han sido desatendidas. Brindemos por un futuro en el que la atención nutricional sea un estándar, no una excepción. Obtenga más información sobre el trabajo de Epicured con la Exención del Estado de Nueva York:

Tuve la suerte de sentarme con Laura Manning, gerente de nutrición clínica en Mount Sinai y experta reconocida a nivel nacional en nutrición gastrointestinal, para conocer su opinión sobre la dieta baja en FODMAP: su utilidad, la selección de pacientes y la implementación práctica. Esta conversación es especialmente útil para los proveedores que apoyan a pacientes con trastornos gastrointestinales.   Dra. Saba Khan:   Laura, muchas gracias por acompañarme y compartir tus profundos conocimientos clínicos. Entremos de lleno en el tema. Empezando desde el principio…   ¿Qué indicadores clínicos guían tu decisión de iniciar una dieta de eliminación de FODMAP, y cómo determinas qué alimentos eliminar?   Laura Manning, RDN:   En mi práctica, los pacientes suelen ser remitidos por un gastroenterólogo, a menudo con la recomendación de considerar una dieta baja en FODMAP para controlar los síntomas gastrointestinales persistentes. Mi primer paso es una evaluación nutricional exhaustiva. Realizo un cribado para detectar señales de alarma como el riesgo de desnutrición, antecedentes de trastornos alimentarios o inseguridad alimentaria. Si alguno de estos está presente, podría optar por un enfoque de "FODMAP suave" en lugar de una eliminación total. Se trata de adaptar la estrategia a las necesidades y seguridad del individuo.       Dra. Saba:   Me encanta que aportes una perspectiva de gestión de riesgos a este trabajo. Ese primer paso, asegurar que un paciente esté nutricional y psicológicamente preparado, es fundamental.   ¿Cómo equilibras el alivio de los síntomas con la adecuación nutricional durante la fase de eliminación?   Laura:   Mi objetivo es siempre preservar la diversidad dietética. Me aseguro de que cada comida incluya un equilibrio de proteínas, carbohidratos complejos, frutas, verduras, fibra y grasas saludables. Dedico tiempo a conocer las preferencias alimentarias del paciente para poder hacer sugerencias cultural y personalmente relevantes, todo dentro de las pautas de bajo FODMAP. De esa manera, la dieta se siente familiar y alcanzable, no punitiva o restrictiva.       Dra. Saba:   Ese es un enfoque muy considerado: satisfacer las necesidades nutricionales y, al mismo tiempo, personalizar para el éxito.   ¿Cuál es tu enfoque para la reintroducción y cómo haces un seguimiento de la respuesta del paciente a alimentos específicos?   Laura:   Sigo de cerca el protocolo de la Universidad de Monash. Reintroducimos un grupo de FODMAP a la vez, comenzando con la elección del paciente. Durante tres días, consumen cantidades crecientes de un alimento de desafío, observando si aparecen síntomas. Si lo toleran bien, continuamos después de un breve descanso. Si los síntomas aumentan, nos detenemos, retiramos el alimento y reanudamos la dieta base hasta que se estabilicen; luego retomamos el proceso. Pido a los pacientes que lleven un registro detallado para que podamos revisarlo juntos y ajustar según sea necesario.       Dra. Saba:   Así que es una asociación muy estrecha. Me encanta lo activamente involucrados que están los pacientes en el proceso.   ¿Cómo apoyas la adherencia, especialmente en casos que involucran inseguridad alimentaria, preferencias alimentarias culturales o trastornos alimentarios?   Laura:   Si hay antecedentes de un trastorno alimentario, no recomendaré una dieta baja en FODMAP. Punto final. Para la inseguridad alimentaria, trato de trabajar con lo que hay disponible, guiando a los pacientes sobre lo que pueden obtener con los beneficios EBT/SNAP. A veces, aplico un enfoque de "FODMAP inverso": en lugar de cambiarlo todo, analizamos sus comidas existentes e identificamos uno o dos ingredientes con alto contenido de FODMAP que podemos intercambiar o eliminar. Esto también se aplica al trabajar con tradiciones culturales: encuentro formas de modificar los platos en lugar de eliminarlos. A menudo recomiendo recursos como Epicured o los oriento hacia recetas bajas en FODMAP culturalmente relevantes.       Dra. Saba:   ¡Gracias por mencionar a Epicured! Y sí, reconocer las preferencias culturales es esencial para el éxito y la aceptación a largo plazo.   ¿Qué métricas utilizas para evaluar el éxito: resultados clínicos, mejora de los síntomas, calidad de vida informada por el paciente?   Laura:   En la fase de eliminación, busco una mejora del 75-80% en los síntomas como un indicador de que vamos por buen camino. Una vez que lo logramos, comenzamos la reintroducción. Esta parte puede llevar tiempo: las personas pueden tener planes de viaje, enfermarse o sufrir interrupciones en la vida, así que avanzamos a su ritmo. El éxito, para mí, significa personalización: el paciente comprende sus desencadenantes, puede manejar su dieta de forma independiente y está libre de síntomas o ha mejorado mucho. También hago un seguimiento a los 6 meses para asegurarme de que sigan comiendo una dieta equilibrada, y podemos volver a probar alimentos según sea necesario.   Dra. Saba:   Ese es un gran recordatorio: el verdadero éxito significa que los pacientes se sienten empoderados para controlar sus dietas de manera sostenible y volver a vivir sus vidas plenamente.   Gracias, Laura, por compartir tu profunda experiencia y tus estrategias prácticas para la implementación de la dieta baja en FODMAP. Este tipo de colaboración entre médico y nutricionista es fundamental para brindar una atención verdaderamente personalizada y basada en la evidencia.

En Epicured, creemos que la comida es más que combustible, es cuidado, conexión y medicina. En este artículo especial, la Dra. Saba Khan se sentó con nuestro aclamado Chef Culinario Principal, Chef Dani Chavez-Bello, conocido por sus galardones culinarios internacionales y su profundo compromiso de utilizar la comida como vehículo para la salud.   Su intercambio revela lo que es posible cuando un médico y un chef hablan no solo de nutrientes o recetas, sino de valores, visión y el futuro de la curación a través de la comida.   1. Apertura y Orígenes   DRA. SABA:   Ha obtenido reconocimiento mundial por su arte culinario, pero no muchos saben cuán profundamente arraigado está su trabajo en los principios de la Alimentación como Medicina. ¿Podría hablarnos del momento en que se dio cuenta de que la comida podía ser más que deliciosa, que podía ser terapéutica?   CHEF DANI:   Ser chef y trabajar en cuatro continentes diferentes te da una perspectiva global sobre culturas e ingredientes. Trabajar de cerca con nutricionistas y médicos te hace comprender el cuerpo humano y que puede curarse a sí mismo, pero necesita los alimentos y la nutrición adecuados para hacerlo. También se trata de equilibrio.   2. Filosofía y Ética   DRA. SABA:   ¿Cómo ha evolucionado su comprensión de la comida a lo largo de los años, desde las cocinas galardonadas con estrellas Michelin hasta la integración actual del bienestar y la nutrición en sus menús?   CHEF DANI:   En cierto modo, creo que siempre estuvo ahí. Vengo de una familia de profesionales que entienden profundamente la comida, y he tenido el privilegio de tener médicos y científicos como parientes. Eso me mantuvo curioso sobre la calidad de los ingredientes. Los ingredientes naturales y no procesados saben mejor. La Madre Naturaleza los diseñó así, y la intervención humana en la producción de alimentos debe respetar eso.   Trabajar en muchas cocinas y laboratorios reafirmó mi creencia. Además, viniendo de la alta cocina, uno ve lo limitado que es el acceso a la buena comida. Eso impulsó el deseo de hacer que la comida excelente y nutritiva estuviera disponible para un público más amplio.   3. Traducir la Nutrición en Experiencia   DRA. SABA:   Los dietistas están capacitados para hablar de nutrientes y pautas. Médicos como yo podemos intentar aprender algo de esto, pero no es central en nuestra formación. Incluso cuando los dietistas intentan llevar las pautas al plato, se enfrentan a limitaciones. ¿Cuál es su proceso para transformar las restricciones dietéticas en comidas placenteras, en experiencias, en realidad?   CHEF DANI:   Un verdadero chef debe entender profundamente los ingredientes. Cuando se cultivan de la manera correcta, saben muy bien y tienen una textura excelente. También debemos cocinarlos adecuadamente para preservar su densidad nutricional, sin añadir demasiados otros ingredientes.   Comprender la biodisponibilidad de los ingredientes ayuda a activar el proceso de curación del cuerpo. Se trata de preservar lo que la naturaleza ya perfeccionó.   4. Dimensiones Culturales y Emocionales   DRA. SABA:   Ha cocinado en tantos países y culturas. ¿Cómo influyen la tradición, la memoria y la emoción en su filosofía de curación a través de la comida?   CHEF DANI:   Mi memoria es como un cuaderno lleno de aromas. Para mí, el olfato es clave; asocio recuerdos, lugares y experiencias con olores. Ese proceso genera emociones. Esbozo mis recetas para que otros puedan entenderlas, sin importar el idioma.   La comida juega un papel enorme en la diplomacia, los negocios, la mediación; a menudo tomamos decisiones durante una comida. Sin embargo, la comida no ha sido históricamente parte de la educación o la atención médica global. Pero ahora conocemos su poder curativo, y podemos aprender mucho observando cómo diferentes culturas usan la comida.   5. Colaboración con Clínicos   DRA. SABA:   ¿Cuál ha sido su experiencia trabajando con profesionales médicos, dietistas o sistemas de salud? ¿Cómo ve a chefs y clínicos co-creando soluciones en este espacio? Obviamente, Dani, tenemos mucho que hacer juntos, ¡vamos!   CHEF DANI:   Mi primera reacción es lo complementarias que son las diferentes disciplinas. He estudiado ciencia de los alimentos, pero como chef, soy un practicante: toco los alimentos todos los días y los hago hermosos.   ¿Por qué un nutricionista solo debería hablar de zanahorias? Convirtamos esa zanahoria en algo mejor con calor, humedad y grasa buena. Entonces será saludable y deliciosa. Si un médico dice: "Necesitas vitamina B", y el nutricionista dice: "Come una zanahoria", yo digo: "Déjame hacerte un puré de zanahoria que te encantará".   Todos aprendemos unos de otros. La comida es medicina, y esta colaboración es beneficiosa para todos. Incluso se puede ir más allá y explorar cómo la comida aumenta la biodisponibilidad de ciertos medicamentos. Es poderoso.   6. Barreras y Oportunidades   DRA. SABA:   ¿Qué cree que todavía impide que la comida curativa sea la única opción, ya sea en restaurantes, hospitales, escuelas u hogares familiares?   CHEF DANI:   Educación y economía. Necesitamos una mejor educación alimentaria como sociedad. Debemos entender la diferencia entre los ingredientes enteros y los ultraprocesados.   La industria alimentaria ha sido impulsada por la economía, y nos estamos haciendo daño por ello. La cantidad de químicos permitidos en los alimentos en América es asombrosa. Compare eso con Europa: solo hay unas pocas sustancias prohibidas aquí, frente a más de 1.200 allí.   El tracto gastrointestinal es el órgano interno más expuesto; comemos y bebemos varias veces al día. Eso es un gran riesgo de exposición. Debemos cuidarlo.   7. El Futuro de la Alimentación es Medicina   DRA. SABA:   Si pudiera diseñar el futuro de la alimentación en el sector de la salud, ¿cómo sería? ¿Qué necesitamos más y qué deberíamos dejar atrás?   CHEF DANI:   Necesitamos reducir las recetas de medicamentos innecesarias y priorizar la alimentación de nuestros microbios; son esenciales para la capacidad de curación del cuerpo.   También necesitamos cambiar nuestras prioridades. No entiendo cómo la comida tiene una prioridad tan baja en la toma de decisiones colectiva. Educarnos sobre la conexión entre la comida y la salud es clave.   Consideraciones Finales   DRA. SABA:   Esto ha sido tan estimulante. He aprendido mucho solo con escuchar cómo piensa en el sabor, el cuidado y la conexión. ¿Alguna última palabra mientras intentamos crear y curar este nuevo y valiente mundo y construir "La comida es medicina" como la única forma en que comemos, vivimos y sanamos?   CHEF DANI:   Educación. Colaboración. Equipos multidisciplinarios. ¡Comida real!   Esta conversación es solo el principio. En Epicured, a través de Partners in Health, continuaremos destacando a pensadores y hacedores audaces como el Chef Dani, aquellos que aportan excelencia, empatía e innovación a la mesa.   Quédese con nosotros mientras construimos el futuro de la curación, un plato a la vez.   Coma bien. Esté bien. Viva bien.    

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