El Compendio

Nos sentamos con la directora ejecutiva de Chiyo y la nueva vicepresidenta sénior de Salud Femenina de Epicured, Irene Liu, para conversar sobre el papel fundamental que juega la nutrición en el apoyo al bienestar a lo largo de la vida de una mujer.

Crear nuestras nutritivas y deliciosas comidas es tanto un arte como una ciencia. Le pedimos a la Chef Ejecutiva de Epicured, Lucy Puca, que nos contara más sobre su compromiso de crear comidas que mejoren los resultados de salud.

En Epicured estamos muy orgullosos de nuestro creciente negocio de ciencias biológicas, que diseña y desarrolla soluciones nutricionales para ensayos clínicos y programas de apoyo a pacientes que complementan la terapia, mejoran la adherencia y optimizan los resultados de salud en entornos reales.

Tuve la suerte de sentarme con Laura Manning, gerente de nutrición clínica en Mount Sinai y experta reconocida a nivel nacional en nutrición gastrointestinal, para conocer su opinión sobre la dieta baja en FODMAP: su utilidad, la selección de pacientes y la implementación práctica. Esta conversación es especialmente útil para los proveedores que apoyan a pacientes con trastornos gastrointestinales.   Dra. Saba Khan:   Laura, muchas gracias por acompañarme y compartir tus profundos conocimientos clínicos. Entremos de lleno en el tema. Empezando desde el principio…   ¿Qué indicadores clínicos guían tu decisión de iniciar una dieta de eliminación de FODMAP, y cómo determinas qué alimentos eliminar?   Laura Manning, RDN:   En mi práctica, los pacientes suelen ser remitidos por un gastroenterólogo, a menudo con la recomendación de considerar una dieta baja en FODMAP para controlar los síntomas gastrointestinales persistentes. Mi primer paso es una evaluación nutricional exhaustiva. Realizo un cribado para detectar señales de alarma como el riesgo de desnutrición, antecedentes de trastornos alimentarios o inseguridad alimentaria. Si alguno de estos está presente, podría optar por un enfoque de "FODMAP suave" en lugar de una eliminación total. Se trata de adaptar la estrategia a las necesidades y seguridad del individuo.       Dra. Saba:   Me encanta que aportes una perspectiva de gestión de riesgos a este trabajo. Ese primer paso, asegurar que un paciente esté nutricional y psicológicamente preparado, es fundamental.   ¿Cómo equilibras el alivio de los síntomas con la adecuación nutricional durante la fase de eliminación?   Laura:   Mi objetivo es siempre preservar la diversidad dietética. Me aseguro de que cada comida incluya un equilibrio de proteínas, carbohidratos complejos, frutas, verduras, fibra y grasas saludables. Dedico tiempo a conocer las preferencias alimentarias del paciente para poder hacer sugerencias cultural y personalmente relevantes, todo dentro de las pautas de bajo FODMAP. De esa manera, la dieta se siente familiar y alcanzable, no punitiva o restrictiva.       Dra. Saba:   Ese es un enfoque muy considerado: satisfacer las necesidades nutricionales y, al mismo tiempo, personalizar para el éxito.   ¿Cuál es tu enfoque para la reintroducción y cómo haces un seguimiento de la respuesta del paciente a alimentos específicos?   Laura:   Sigo de cerca el protocolo de la Universidad de Monash. Reintroducimos un grupo de FODMAP a la vez, comenzando con la elección del paciente. Durante tres días, consumen cantidades crecientes de un alimento de desafío, observando si aparecen síntomas. Si lo toleran bien, continuamos después de un breve descanso. Si los síntomas aumentan, nos detenemos, retiramos el alimento y reanudamos la dieta base hasta que se estabilicen; luego retomamos el proceso. Pido a los pacientes que lleven un registro detallado para que podamos revisarlo juntos y ajustar según sea necesario.       Dra. Saba:   Así que es una asociación muy estrecha. Me encanta lo activamente involucrados que están los pacientes en el proceso.   ¿Cómo apoyas la adherencia, especialmente en casos que involucran inseguridad alimentaria, preferencias alimentarias culturales o trastornos alimentarios?   Laura:   Si hay antecedentes de un trastorno alimentario, no recomendaré una dieta baja en FODMAP. Punto final. Para la inseguridad alimentaria, trato de trabajar con lo que hay disponible, guiando a los pacientes sobre lo que pueden obtener con los beneficios EBT/SNAP. A veces, aplico un enfoque de "FODMAP inverso": en lugar de cambiarlo todo, analizamos sus comidas existentes e identificamos uno o dos ingredientes con alto contenido de FODMAP que podemos intercambiar o eliminar. Esto también se aplica al trabajar con tradiciones culturales: encuentro formas de modificar los platos en lugar de eliminarlos. A menudo recomiendo recursos como Epicured o los oriento hacia recetas bajas en FODMAP culturalmente relevantes.       Dra. Saba:   ¡Gracias por mencionar a Epicured! Y sí, reconocer las preferencias culturales es esencial para el éxito y la aceptación a largo plazo.   ¿Qué métricas utilizas para evaluar el éxito: resultados clínicos, mejora de los síntomas, calidad de vida informada por el paciente?   Laura:   En la fase de eliminación, busco una mejora del 75-80% en los síntomas como un indicador de que vamos por buen camino. Una vez que lo logramos, comenzamos la reintroducción. Esta parte puede llevar tiempo: las personas pueden tener planes de viaje, enfermarse o sufrir interrupciones en la vida, así que avanzamos a su ritmo. El éxito, para mí, significa personalización: el paciente comprende sus desencadenantes, puede manejar su dieta de forma independiente y está libre de síntomas o ha mejorado mucho. También hago un seguimiento a los 6 meses para asegurarme de que sigan comiendo una dieta equilibrada, y podemos volver a probar alimentos según sea necesario.   Dra. Saba:   Ese es un gran recordatorio: el verdadero éxito significa que los pacientes se sienten empoderados para controlar sus dietas de manera sostenible y volver a vivir sus vidas plenamente.   Gracias, Laura, por compartir tu profunda experiencia y tus estrategias prácticas para la implementación de la dieta baja en FODMAP. Este tipo de colaboración entre médico y nutricionista es fundamental para brindar una atención verdaderamente personalizada y basada en la evidencia.

En Epicured, creemos que la comida es más que combustible, es cuidado, conexión y medicina. En este artículo especial, la Dra. Saba Khan se sentó con nuestro aclamado Chef Culinario Principal, Chef Dani Chavez-Bello, conocido por sus galardones culinarios internacionales y su profundo compromiso de utilizar la comida como vehículo para la salud.   Su intercambio revela lo que es posible cuando un médico y un chef hablan no solo de nutrientes o recetas, sino de valores, visión y el futuro de la curación a través de la comida.   1. Apertura y Orígenes   DRA. SABA:   Ha obtenido reconocimiento mundial por su arte culinario, pero no muchos saben cuán profundamente arraigado está su trabajo en los principios de la Alimentación como Medicina. ¿Podría hablarnos del momento en que se dio cuenta de que la comida podía ser más que deliciosa, que podía ser terapéutica?   CHEF DANI:   Ser chef y trabajar en cuatro continentes diferentes te da una perspectiva global sobre culturas e ingredientes. Trabajar de cerca con nutricionistas y médicos te hace comprender el cuerpo humano y que puede curarse a sí mismo, pero necesita los alimentos y la nutrición adecuados para hacerlo. También se trata de equilibrio.   2. Filosofía y Ética   DRA. SABA:   ¿Cómo ha evolucionado su comprensión de la comida a lo largo de los años, desde las cocinas galardonadas con estrellas Michelin hasta la integración actual del bienestar y la nutrición en sus menús?   CHEF DANI:   En cierto modo, creo que siempre estuvo ahí. Vengo de una familia de profesionales que entienden profundamente la comida, y he tenido el privilegio de tener médicos y científicos como parientes. Eso me mantuvo curioso sobre la calidad de los ingredientes. Los ingredientes naturales y no procesados saben mejor. La Madre Naturaleza los diseñó así, y la intervención humana en la producción de alimentos debe respetar eso.   Trabajar en muchas cocinas y laboratorios reafirmó mi creencia. Además, viniendo de la alta cocina, uno ve lo limitado que es el acceso a la buena comida. Eso impulsó el deseo de hacer que la comida excelente y nutritiva estuviera disponible para un público más amplio.   3. Traducir la Nutrición en Experiencia   DRA. SABA:   Los dietistas están capacitados para hablar de nutrientes y pautas. Médicos como yo podemos intentar aprender algo de esto, pero no es central en nuestra formación. Incluso cuando los dietistas intentan llevar las pautas al plato, se enfrentan a limitaciones. ¿Cuál es su proceso para transformar las restricciones dietéticas en comidas placenteras, en experiencias, en realidad?   CHEF DANI:   Un verdadero chef debe entender profundamente los ingredientes. Cuando se cultivan de la manera correcta, saben muy bien y tienen una textura excelente. También debemos cocinarlos adecuadamente para preservar su densidad nutricional, sin añadir demasiados otros ingredientes.   Comprender la biodisponibilidad de los ingredientes ayuda a activar el proceso de curación del cuerpo. Se trata de preservar lo que la naturaleza ya perfeccionó.   4. Dimensiones Culturales y Emocionales   DRA. SABA:   Ha cocinado en tantos países y culturas. ¿Cómo influyen la tradición, la memoria y la emoción en su filosofía de curación a través de la comida?   CHEF DANI:   Mi memoria es como un cuaderno lleno de aromas. Para mí, el olfato es clave; asocio recuerdos, lugares y experiencias con olores. Ese proceso genera emociones. Esbozo mis recetas para que otros puedan entenderlas, sin importar el idioma.   La comida juega un papel enorme en la diplomacia, los negocios, la mediación; a menudo tomamos decisiones durante una comida. Sin embargo, la comida no ha sido históricamente parte de la educación o la atención médica global. Pero ahora conocemos su poder curativo, y podemos aprender mucho observando cómo diferentes culturas usan la comida.   5. Colaboración con Clínicos   DRA. SABA:   ¿Cuál ha sido su experiencia trabajando con profesionales médicos, dietistas o sistemas de salud? ¿Cómo ve a chefs y clínicos co-creando soluciones en este espacio? Obviamente, Dani, tenemos mucho que hacer juntos, ¡vamos!   CHEF DANI:   Mi primera reacción es lo complementarias que son las diferentes disciplinas. He estudiado ciencia de los alimentos, pero como chef, soy un practicante: toco los alimentos todos los días y los hago hermosos.   ¿Por qué un nutricionista solo debería hablar de zanahorias? Convirtamos esa zanahoria en algo mejor con calor, humedad y grasa buena. Entonces será saludable y deliciosa. Si un médico dice: "Necesitas vitamina B", y el nutricionista dice: "Come una zanahoria", yo digo: "Déjame hacerte un puré de zanahoria que te encantará".   Todos aprendemos unos de otros. La comida es medicina, y esta colaboración es beneficiosa para todos. Incluso se puede ir más allá y explorar cómo la comida aumenta la biodisponibilidad de ciertos medicamentos. Es poderoso.   6. Barreras y Oportunidades   DRA. SABA:   ¿Qué cree que todavía impide que la comida curativa sea la única opción, ya sea en restaurantes, hospitales, escuelas u hogares familiares?   CHEF DANI:   Educación y economía. Necesitamos una mejor educación alimentaria como sociedad. Debemos entender la diferencia entre los ingredientes enteros y los ultraprocesados.   La industria alimentaria ha sido impulsada por la economía, y nos estamos haciendo daño por ello. La cantidad de químicos permitidos en los alimentos en América es asombrosa. Compare eso con Europa: solo hay unas pocas sustancias prohibidas aquí, frente a más de 1.200 allí.   El tracto gastrointestinal es el órgano interno más expuesto; comemos y bebemos varias veces al día. Eso es un gran riesgo de exposición. Debemos cuidarlo.   7. El Futuro de la Alimentación es Medicina   DRA. SABA:   Si pudiera diseñar el futuro de la alimentación en el sector de la salud, ¿cómo sería? ¿Qué necesitamos más y qué deberíamos dejar atrás?   CHEF DANI:   Necesitamos reducir las recetas de medicamentos innecesarias y priorizar la alimentación de nuestros microbios; son esenciales para la capacidad de curación del cuerpo.   También necesitamos cambiar nuestras prioridades. No entiendo cómo la comida tiene una prioridad tan baja en la toma de decisiones colectiva. Educarnos sobre la conexión entre la comida y la salud es clave.   Consideraciones Finales   DRA. SABA:   Esto ha sido tan estimulante. He aprendido mucho solo con escuchar cómo piensa en el sabor, el cuidado y la conexión. ¿Alguna última palabra mientras intentamos crear y curar este nuevo y valiente mundo y construir "La comida es medicina" como la única forma en que comemos, vivimos y sanamos?   CHEF DANI:   Educación. Colaboración. Equipos multidisciplinarios. ¡Comida real!   Esta conversación es solo el principio. En Epicured, a través de Partners in Health, continuaremos destacando a pensadores y hacedores audaces como el Chef Dani, aquellos que aportan excelencia, empatía e innovación a la mesa.   Quédese con nosotros mientras construimos el futuro de la curación, un plato a la vez.   Coma bien. Esté bien. Viva bien.